دستگاه درای ایجر و تاثیر آن بر روی بافت گوشت
این دستگاه درای ایجر با فناوری ھوشمند ترکیب شده است وبا نظارت برچندین فرایند کنترلی وپایداری دما ورطوبت ھوادھی عمودی و افقی با تکنولوژی VO وسیستم ضدعفونی کننده ازن طراحی شده است.
یخچال ھای بیات کن گوشت یا درای ایجر تجھیزاتی ھستند که با استفاده از آن ھا می توانید گوشت تازه را به مدت چند ھفته قبل از مصرف در آن ھا نگھداری نماید تا بیات شوند.
اما به چه دلیل این کار نیاز است ؟
به این دلیل که با این کار میتوانید علاوه بر بھبود طعم ومزه ی گوشت ، آن را نرم و زود پزکنید. مثلا بھترین استیک ھا آنھایی ھستند که با گوشت بیات شده یا با درای ایج تھیه می شوند.گوشت ماھیچه حدود ٧٠ درصد آب درخود دارد که با گرفتن مقداری از آن بافت گوشت لطیف تر وطعم آن لذیز تر می شود . برای انجام این کار به شکل حرفه ای ، به دستگاه ھای خاصی نیاز است.
این یخچال ھا دما رابین ۵/١تا ٢ درجه سانتی گراد نگاه می دارند که برای حفظ بافت ماھیچه عالی است، وانگھی برای بھبود فرایند کھنه کردن گوشت باید میزان دما ورطوبت در یخچال کنترل شده و ثابت باشد.
برای اینکه بتوان گوشت بیات شده عالی تولید کرد ، باید شرایط بھینه برای پیری گوشت فراھم شود.
تولید بھترین محصول نیازمند بھترین فناوری ھا وتخصص بالایی است. که باید سیستم علاوه بر رطوبت هوا، گردش ھوا، کیفیت ھوا، پایداری دمای بالا نیز مورد نیاز است . این تنھا راه برای اطمینان از انجام یک فرایند استاندارد ودستیابی به بھترین نتایج است .
کھنه کردن گوشت یا بیات کردن گوشت فرایندی است که به ارزش محصول می افزاید. این امر با نگھداری این غذاھا در شرایط بسیار خاص برای مدت زمان معین به دست می آید.
در این پروسه گوشت تکامل می یابد بافت آن لطیف تر می شود در حالی که طعم آن فوق العاده لذیذتر می شود در نھایت ، محصول به دست آمده را می توان با قیمتی بالاتر از اصل فروخت وسود آوری کسب وکار را بھبود بخشید.
روش ھای سنتی بیات کردن گوشت
در گذشته مصرف گوشت بیات شده امری طبیعی وعادی بود. لاشه ھای گوشت را به مدت یک ھفته بعد از ذبح در کمدی آویزان می کردند تا طعم گوشت لطیف تر وخوش طعم تر گردد. در فرایند بیات کردن گوشت ، رطوبت از عضلات گوشت تبخیر می شود و طعم گوشت فرآوری شده به خود می گیرد.
در آن زمان که وسیله ای با عنوان بیات گوشت وجود نداشت وجود دمای بالا ورطویت ناپایدار برای بیات کردن گوشت نا خوشایند ومضر بود . آنزیم ھای موجود در گوشت ، بافت پیوندی رشته ای وعضلانی را در ماھیچه تجزیه کرده ودر نتیجه آن رانرم وترد می کند.
با وجود اینکه روش ھای قدیمی تاثیر مثبتی بر طعم ولطافت گوشت می گذارند ، ولی باعث اسیدی شدن گوشت شده وارزش غذایی محصول را از بین میبرد اما امروزه فرایندی مدرن وجدید، کیفیت و سلامت گوشت را تضمین میکند .
گوشت مستعد تجمع باکتریھای خطرناک است که آن ھم با توسعه دستگاه ھای پیشرفته وسیستم ھای سرمایشی مدرن به حداقل رسیده است .
مطالعھ بیسشتر نشان داده است : بیات کردن گوشت راھی برای مزه دارشدن وتردی بیشتر محصول می شود .
نه تنھا سر آشپزھای دارای ستاره میشلن از گوشت بیات شده استفاده می کنند بلکه علاقه مندان به گریل نیز به سراغ این نوع فرآورده می روند که این موضوع سبب شده بسته بندی گوشت بیات شده را در
سوپر مارکت ھا بیشتر ببینم
پیری یا بیات کردن گوشت چیست؟
پس از ذبح حیوان، سلول ھای گوشت ،حیوان حیات خود را از دست می دھند ، وجسم تحت کنترل واکنش سلولی قرار ندارد سرعت واکنش انزیمی افزایش یافت و آنزیم ھا شروع به کاتالیز کردن و تجزیه گوشت می کنند تجزیه پروتئین ماکرومولکول به اسید آمینه مولکولی کوچک، گلیکوژن به گلوکز،چربی به اسیدھای چرب تجزیه می شود که باعث طعم دار شدن گوشت میشود بافت ھای ھمبند ، فیبرھای عضلانی و پروتئین ھای حمایت کننده مختلف نیز بھ مولکول ھای کوچک تر تجزیه می شوند ، در این فرایند گوشت طعم دارتر ولطیف تر می شود .
این پروسه تجزیه مداوم آنزیمی ، پیری یا بیات گوشت نامیده می شود. فرایند بیات کردن گوشت عبارت است از قرار دادن گوشت تازه سرد (بدون بسته بندی ) که پس از کشتار تحت عملیات پیش سرد شدن قرار گیرد،وپس از انتقال به درای ایچ در دما ، رطوبت وسرعت هوای کنترل شده برای فرایند طولانی تر جھت بیات شدن یا پیری خشک قرار می گیرد.
گوشت پس از انتقال و نگھداری در دستگاه دو تغییر قابل توجه را تجربه می کند. اولا ، در خود گوشت ، آنزیم طبیعی بافت ھمبند عضلانی را می شکند که باعث می شود گوشت نرم تر شود .
ثانیا ، اب از بافت ماھیچه ای گوشت تبخیر می شود ، این باعث می شود بافت گوشت غلیظ تر شود . علاوه براین ، تاثیر آنزیم ھای طبیعی گوشت بر ھمکنش ھای میکرو بیولوژیکی خارجی آن ھا ، لطافت، طعم و آبدار بودن گوشت را بھبود می بخشد .
فرایند آنزیم ھای پروتئولیتیک درون زا بین ١٠تا ١٤ روز منجر به گوشت لطیف تر می شود . در این مرحله طعم گوشت را معمولا می توان کره ای و صاف توصیف کرد. از دست دادن آب از گوشت در اثر تبخیر باعث غلظت پروتئین ھای باقی مانده وافزایش طعم ومزه و تقریبا آجیلی می شود.
تلفات نھایی آب می تواند تا ٤٠ درصد باشد و این موضوع به نحوی تزریق رطوبت نسبی استفاده شده ودر طول خشک شدن بستگی دارد.
برای دریافت اطلاعات بیشتر و یا تماس با مشاوران ما بر روی لینک کلیک کنید.
اولین دیدگاه را شما قرار بدهید